日期:2014-12-26人氣:
蘭州釀皮是蘭州市著名的地方風(fēng)味小吃。釀皮是面粉制的食品,色澤晶瑩黃亮,半透明如玉,切成筷子粗細(xì)的長條狀食品,再加上醬 油、香醋、蒜汁、辣椒油、精鹽等調(diào)料即可食用。釀皮子價廉物美,其味酸辣涼爽,柔韌可口,是一種大眾化的地方風(fēng)味食品。在蘭州的大街小巷內(nèi)隨處可見。這種涼吃的食品,在夏季炎熱的天氣里,很受人們的歡迎。
釀皮是用面粉制作而成的。其做法是將面粉用涼水和成硬團(tuán),然后在清水中揉搓,這樣可以使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離。淀粉沉淀后,倒去清水,加入食用堿,調(diào)成面漿,放入蒸籠蒸熟,冷卻后切成筷子微粗的長條即可。面粉中的蛋白質(zhì)即是面筋,則另外蒸熟,切成薄片,一塊放入碗中。一碗黃亮透明的釀皮子,加上油潑辣椒(辣椒也不是一般的朝天椒,是蘭州土生土長的青辣椒曬紅后磨成辣椒面,自有一種辣香)、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調(diào)料,具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點(diǎn)。釀皮食法多樣,既可當(dāng)主食,又可當(dāng)菜看。如今蘭州各大飯店、餐廳都有這道菜。食之眾多。
釀皮的原料甚多,從綠豆面、高粱面到麥面,似乎只要是富含淀粉之物,皆可入選。故稱為“面皮”,乃指其原料皆為面食。
釀皮的制作相當(dāng)繁復(fù)。我記得幼年時,母親曾為我們制作過一次。不過,僅此一次——因?yàn)橐龀鲆环萆阄缎谓悦赖尼勂,?shí)在是大費(fèi)周章,勞師動眾得很。首先,要將面粉(或綠豆粉等)和成面團(tuán)。之后,用極細(xì)且凈的白布包裹著,在清水盆中不停地反復(fù)揉搓。面團(tuán)中的淀粉成分不斷從白布中滲出,在盆底積了厚厚一層糊。將再無淀粉滲出的白布打開,里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它,就如同咖啡不放奶,感覺上會差很多。
接著將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后,依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中,摸得又勻又平。之后,將數(shù)個大平盤上籠蒸熟。此時,淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕輕揭下,逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油,以妨相粘。待其冷卻后,便算是完成了主料的制作。“釀”字一義為“蒸”,故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過程中一項(xiàng)重要步驟。
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